Dicionário Gastronômico

Açorda: Prato típico português, preparado a base de pão, alho , temperos, peixes e/ou frutos do mar.

Água acidulada: Água misturada com um pouco de suco de limão ou vinagre. Usada para evitar que certos alimentos escureçam (como a maçã, por exemplo).

Alexander: Coquetel a base de Gim ou Conhaque, onde o creme de leite é imprescindível.

Antepasto: Designação de pequenas iguarias servidas antes da refeição.

Apurar: Cozinhar os líquidos de cozimento em fogo brando, junto com os resíduos depositados no fundo da panela.

Au bleu: Termo que designa peixes recém-pescados e cozidos, principalmente a Truta.

Azuki: Feijão de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, geralmente cozido com arroz. Também é usado para rechear doces.

Babá: Bolo feito com massa com fermento biológico, normalmente embebido em calda aromatizada com Rum.

Barquette: É um tipo de tortinha em forma ovalada, semelhante a um barquinho. Pode ser doce ou salgada.

Bavaroise: Sobremesa típica francesa, feita com leite ou creme de leite, gemas, suco de frutas ou fruta e gelatina.

Béarnaise: Molho francês feito com vinagre aromatizado, Estragão, gemas e manteiga. Acompanha peixes, legumes e carnes.

Béchamel: O mais básico dos molhos brancos, feito com leite, farinha de trigo e temperado com sal e Pimenta do Reino. Acompanha peixes, carnes e legumes.

Baumé: Medida que indica a densidade do açúcar. Para medir a densidade do açúcar em graus baumé, é necessário colocar um sacarômetro na superfície da calda.

Beignet: Fritura doce, feita com uma massa que envolve pedaços de frutas.

Beurre Maine: Farinha de trigo misturada com manteiga derretida, até formar uma pasta lisa e espessa, utilizada para dar textura a molhos, ensopados e sopas.

Bisque: Sopa creme de frutos do mar.

Blanquette: Carne branca, geralmente de vitela ensopada ou refogada com cebola, cogumelos, caldo e creme de leite.

Borsch: Sopa de Beterraba servida com creme de leite, típica dos países da Europa Oriental.

Bouillabaisse: Sopa típica francesa, feita à base de peixes, moluscos e crustáceos.

Bourguignon: Designação de um prato de carne cozida no vinho com cebolas inteiras e cogumelos.

Brioche: Bolo de massa fermentada feito com farinha, manteiga e ovos. Tem a tradicional forma de coroa ou de bola achatada, a que se sobrepõe outra bola. Não é doce nem salgado.

Brochette: Pequeno espeto de madeira usado para grelhar carnes, peixes, legumes, aves ou miúdos.

Canapé: Quase sempre acompanha aperitivos. É uma base de pão ou torrada coberta com frios, carnes, peixes, queijos, etc.

Carolinas: Feitas com a massa de bomba, as Carolinas são redondas e menores. Podem ser doces ou salgadas e normalmente são recheadas.

Carbonade: Ensopado de carne bovina cozido no forno com cerveja. Sobre o ensopado são colocadas fatias grossas de pão, que absorvem o molho e formam uma crosta dourada.

Cassata: Doce gelado de origem italiana, feito à base de sorvete de creme, frutas cristalizadas e biscoitos.

Cassoulet: Prato típico da França, preparado com feijão branco, carne de carneiro e embutidos.

Charlote: Sobremesa típica francesa, feita com biscoitos colocados em pé, entremeados por creme e outros tipos de recheio.

Chaudfroid: Molho que adquire consistência depois de frio, próprio para peixes, aves ou ovos.

Chifon: Nome que designa uma série de doces leves, normalmente feitos com claras em neve.

Chowder: Sopa grossa de peixe ou frutos do mar, geralmente servida no pão.

Chucrute: Prato típico alemão à base de repolho fermentado. Normalmente servido com carne de porco defumada ou produtos de salsicharia.

Chutney: Mistura condimentada de frutas com sabor agridoce. É de origem indiana e muito apreciada pelos ingleses. Geralmente acompanha carnes.

Civet: Modo de preparar caças em que utiliza-se o sangue do animal como principal ingrediente do molho. O coelho é o item de caça mais preparado dessa maneira.

Coulis: Purê bem fino de vegetais ou frutas, servido com molho.

Consomé: Caldo leve e claro feito de carnes, aves, legumes ou peixes.

Coq Au Vin: Receita francesa clássica de frango cozido no vinho.

Crepe: Especialidade francesa semelhante a uma panqueca muito fina e delicada. São servidas dobradas em quatro e com recheios delicados.

Cristalização: Processo de conservação dos alimentos através do açúcar. Quase todos os tipos de frutas podem ser cristalizadas.

Creole, à: Prato da América Central bastante condimentado, mistura arrojada de vários sabores distintos (aves, porcos, peixes, frutas, legumes e condimentos).

Croissant: É um pequeno pão de massa folhada em forma de meia lua.

Croustade: Pão com o miolo retirado, assado na manteiga e servido com o molho da preparação, que pode ser peixe ou ave.

Croute: Fatia de pão ou torrada frita bem crocante, servida com alimentos cozidos como carme, cogumelos ,etc. Também pode ser usada para guarnecer pratos à base de molho.

Crudités: Vegetais crus cortados em pedaços e servidos como aperitivo.

Curau: Prato brasileiro feito à base de milho verde ralado e leite. Serve-se quente ou frio, polvilhado com canela em pó.

Cuscuz: Prato feito à base de uma ou mais farinhas que pode ser doce ou salgado.

Dal ou dhal: Iguaria indiana feita de grãos amassados e cozidos com especiarias, formando um purê grosso.

Degorge: Processo que consiste em deixar um alimento no sal por 20 ou 30 minutos, para extrair o excesso de água e/ou o gosto amargo. Exemplo: berinjelas, pepinos, etc.

Diplomata: Sobremesa de textura cremosa e leve, feita com creme e biscoitos.

Doré: Preparação que envolve o alimento em farinha, ovos e leite para que se frite depois. Esse processo forma uma camada crocante por fora e úmida por dentro.

Dumpling: Bolinhos de massa ou de batata servidos com sopas e ensopados.

Emulsionar: Consiste em combinar dois líquidos que não se misturam. Por exemplo: óleo e água ou maionese e molho holandês.

En croute: Alimento envolto em massa folhada e assado .

En papillotte: Alimentos envolvidos em papel alumínio ou papel manteiga untado, antes de assar. O papel age como protetor dos alimentos, impedindo a saída de suco e proporcionando um cozimento profundo.

Empanado: Nome que se dá aos alimentos fritos, envoltos em uma mistura de farinha de trigo e ovos.

Encapotado: Consiste em cobrir um alimento de massa e levá-lo para assar.

Escabeche: Molho picante, feito basicamente de vinagre e condimentos, usado para temperar peixe crus, cozidos ou fritos.

Escalope: Porção de carne cortada no sentido da fibra, sem nervos nem gorduras, com espessura de aproximadamente 1 ½ cm.

Espanhola, à: Preparações à base de cebola, pimentão, azeite, condimentos fortes feitos com carnes, aves ou peixes.

Estufado: Carnes ou aves cozidos em fogo brando por longo tempo, em recipiente hermeticamente fechado, impedindo a perda de água ou vapor.